В монографии доктора биологических наук, ведущего научного сотрудника Института биофизики клетки РАН Векшина Н.Л. изложены биофизические основы современной биотехнологии мясопереработки. Приводятся сведения по физико-химическим процессам, происходящим при хранении и перера-ботке мяса, в частности – при изготовлении колбасных изделий. Обсуждают-ся достоинства и недостатки способов обработки и пищевых добавок. Пред-ложена экологически чистая технология безнитритной мясопереработки, а также ряд инструментальных методов контроля качества. Книга предназна-чена для специалистов-биотехнологов мясоперерабатывающей промышлен-ности, а также может быть полезна для студентов-биотехнологов.